L'obligation d'indiquer l'origine de la viande bovine existe en restauration depuis le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002. Ce que beaucoup de restaurateurs ignorent encore, c'est qu'elle a été considérablement élargie.
Ce qui a changé le 1er mars 2022
Le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 modifie le décret de 2002 et étend l'obligation, à compter du 1er mars 2022, aux viandes de porc, de volaille, de mouton et d'agneau. Le principe est le même que pour le bœuf.
Quelles informations exactement
Vous devez indiquer, pour chaque viande concernée :
- le pays d'élevage ;
- le pays d'abattage.
Lorsque l'animal est né, élevé et abattu dans le même pays, la mention « Origine : [pays] » est admise. Sinon, les deux pays doivent apparaître distinctement.
La limite importante : viandes crues seulement
C'est le point qui évite bien des erreurs. Le décret s'applique aux viandes achetées crues par l'établissement, et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées. Si vous recevez un plat élaboré prêt à réchauffer, l'obligation d'affichage d'origine ne vous incombe pas au titre de ce décret.
Cela concerne donc directement les établissements qui travaillent des produits bruts — c'est-à-dire, en pratique, la majorité des restaurants indépendants.
Sous quelle forme afficher
Le texte est volontairement souple. L'information doit être portée à la connaissance du consommateur de manière lisible et visible, par affichage, par indication sur les cartes et les menus, ou sur tout autre support.
Ce « tout autre support » est ce qui rend un menu numérique parfaitement acceptable : une mention d'origine sous le nom du plat, ou une ligne en bas de la section viandes, remplit l'obligation aussi bien qu'une ardoise.
Pourquoi c'est plus simple en numérique
L'origine change quand le fournisseur change. C'est le vrai problème pratique : une carte imprimée en janvier qui annonce « bœuf France » devient fausse le jour où votre grossiste vous livre de l'irlandais. Vous avez alors le choix entre réimprimer ou laisser une mention inexacte sur la table.
Avec une carte numérique, vous modifiez la ligne et la version consultée par le client est à jour au service suivant. C'est une obligation qui coûte cher en papier et presque rien en numérique.
À retenir
- Bœuf depuis 2002, porc + volaille + mouton/agneau depuis le 1er mars 2022.
- Pays d'élevage et pays d'abattage.
- Uniquement pour les viandes achetées crues.
- Affichage, carte, menu ou tout autre support — le numérique est admis.
Voir aussi : afficher les allergènes sur un menu numérique, l'autre mention obligatoire à tenir à jour.