La mention « fait maison » est encadrée par le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014, modifié par le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015. Contrairement à une idée répandue, elle est facultative : son absence sur une carte ne prouve rien.
La définition
Est « fait maison » un plat cuisiné sur place à partir de produits bruts. Un produit brut est un produit alimentaire qui n'a subi aucune modification importante et qui ne contient aucun mélange avec un autre produit alimentaire, à l'exception du sel.
C'est une définition stricte. Une sauce achetée toute prête disqualifie le plat, même si tout le reste est travaillé sur place.
Les produits tolérés malgré tout
Le décret admet une liste de produits transformés qui ne font pas perdre la mention, parce qu'aucun restaurant ne les fabrique :
- les pâtes sèches ;
- le pain ;
- les fromages ;
- la charcuterie ;
- les condiments ;
- les fonds déshydratés ;
- la couverture de chocolat.
Vous pouvez donc servir un plat « fait maison » avec du pain que vous n'avez pas cuit.
Le logo et sa taille
Le logo officiel représente une casserole surmontée d'un toit. Deux règles précises :
- Il doit mesurer au moins 5 mm de hauteur.
- Deux versions sont autorisées : noir sur fond blanc, ou blanc sur fond sombre.
Il se place à côté de chaque plat concerné. Si l'intégralité de la carte est faite maison, il peut figurer une seule fois en tête de carte, avec une mention le précisant.
Le vrai risque
Le risque n'est pas d'oublier la mention — elle est facultative. Le risque est de l'afficher à tort. Annoncer « fait maison » sur un plat qui ne remplit pas la définition relève de la pratique commerciale trompeuse, ce qui est autrement plus sérieux qu'un défaut d'affichage.
En pratique, la difficulté est la même que pour l'origine des viandes : la carte est imprimée, et le jour où vous dépannez un service avec une base achetée, la mention devient fausse sans que personne y pense.
Comment le gérer sur une carte numérique
Une carte que vous modifiez en trente secondes règle ce problème : le jour où un plat n'est exceptionnellement pas fait maison, vous retirez la mention pour ce service et vous la remettez ensuite. Sur une carte imprimée à deux cents exemplaires, personne ne le fera.
C'est un bon exemple de ce que le numérique change réellement en restauration : non pas remplacer le papier pour le plaisir, mais rendre possible une mise à jour que le papier rend trop coûteuse pour être faite.
À retenir
- Facultatif, mais strictement défini.
- Produit brut = aucun mélange, sauf le sel.
- Sept familles de produits transformés tolérées.
- Logo casserole-toit, 5 mm minimum, à côté de chaque plat ou en tête de carte.
- L'afficher à tort est plus risqué que ne pas l'afficher.